フル・イングリッシュ・ブレックファスト日本では「イングリッシュ・ブレックファスト」ともFull English Breakfast レシピ
Full English breakfastフル・イングリッシュ・ブレックファスト
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フル・イングリッシュ・ブレックファストは、ベーコン、ソーセージ、卵、焼いたトマトとマッシュルーム、ブラック・プディング、ベイクドビーンズ、パンをひと皿に盛り合わせる、イングランドの朝食です。ほとんどを油で焼くか揚げるので、イギリスでは「フライアップ」（油で焼いたものの盛り合わせ）とも呼ばれます。
材料はどれも焼くだけですが、むずかしいのは全部を温かいまま同時に出すことです。ここでは、時間のかかるソーセージを先に弱めの火で焼きはじめ、焼けたものから100℃のオーブンで保温し、最後に目玉焼きを焼く段取りで作ります。
フル・イングリッシュ・ブレックファストとは
英語のつづりは「Full English breakfast」です。「フル・イングリッシュ」と縮めて呼ぶことも多くあります。イギリスでは「フル・モンティ」とも言い、第二次世界大戦中に北アフリカで毎朝これを食べていたとされるモントゴメリー将軍にちなむという説があります。
地主階級の朝食から
どこから始まったかについては、書き手によって見方が違います。
イギリスの朝食の伝統を記録する団体「イングリッシュ・ブレックファスト協会」は、ノルマン人の征服（1066年）のあと、14〜15世紀ごろに、地方の地主階級（ジェントリー）の間で形になったとしています。地主たちは田舎の屋敷に客を招き、狩りの前などに、自分の領地でとれた肉や魚を並べた朝食でもてなしたといいます。イギリスの酒場・飲食業界の専門紙『モーニング・アドバタイザー』も、ジェントリーが広めた朝食を始まりとし、その時期を13世紀としています。
一方、英語版ウィキペディアは、食文化史家カオリ・オコナーの研究などを引いて、大きな加熱した朝食がはっきり広まったのは19世紀のヴィクトリア朝だとしています。1861年に出たイザベラ・ビートンの家政書『ブック・オブ・ハウスホールド・マネジメント』には朝食の献立が載っています。『モーニング・アドバタイザー』はこれをフル・イングリッシュを勧めたものとして紹介していますが、ウィキペディアによると、そこにあるのは焼いたハムと卵の朝食で、「フル・ブレックファスト」という言葉は出てきません。上流階級の屋敷の朝食を、仕事に出る前の中流階級向けに小さくしたものだった、という見方です。
労働者の朝食へ
イングリッシュ・ブレックファスト協会とウィキペディアは、エドワード朝（1901〜1910年）を、この朝食のいちばん盛んな時代としています。協会によると、ホテルや列車の食堂を通じて全国に広まり、いまの形にまとまっていきました。
この協会は、19世紀の労働者の朝はパンや粥、ニシンが中心で、工業化で食料が安くなってから、労働者もこの朝食を食べられるようになったとしています。ウィキペディアは、第二次世界大戦後の食料不足でいったん減り、1950年代に労働者の定番の朝食になったとしています。協会は1950年代のはじめ、『モーニング・アドバタイザー』は1950年代に、イギリスの人口のおよそ半分が朝にこの朝食を食べていたとしています。協会は、工業地帯や港の近くの安い食堂（グリーシー・スプーン、「脂っこいスプーン」の意味）が、この伝統を支えたとも書いています。
何をのせるか
何を皿にのせるかは、イギリスでもよく議論になります。
- イングリッシュ・ブレックファスト協会：中心はバック・ベーコン、英国産の豚肉のソーセージ、卵、ブラック・プディング（血をオートミールなどのつなぎと合わせて固めたソーセージ）、揚げパンまたはバブル・アンド・スクイーク（ローストの残りの野菜を焼き固めたもの）としています。トマトと豆は添え物の扱いです。ハッシュブラウン（細切りのじゃがいもを焼き固めたもの）やフライドポテトは、伝統的でない「つけ足し」だと批判しています。協会のレシピは2人分で、ソーセージ4本、ベーコン6枚、卵4個に、トマト、マッシュルーム、ベイクドビーンズ、ブラック・プディング、バブル・アンド・スクイーク、揚げパンとトーストまでそろえます。
- BBC グッドフード（イギリスの料理雑誌・サイト）：イギリスの家電メーカー、モーフィー・リチャーズのサイトに載っている同誌のレシピは、燻製していないバック・ベーコン、豚肉86%以上のソーセージ、ポーチドエッグ、マッシュルーム、枝つきのミニトマト、全粒粉などのパンを焼いたものです。ブラック・プディングは入らず、ベイクドビーンズは「加えてもよい」という扱いです。
- テスコ（イギリスのスーパー）：料理サイトのレシピは、ソーセージとトマトとマッシュルームをオーブンでまとめて焼き、ベーコンの代わりにパルマハム、卵はポーチドエッグにした軽めの組み立てです。
- ロンドン・エコノミック（ロンドンのウェブ媒体）：ある調査をもとにした「理想のフライアップ」は、1皿にソーセージ2本、ベーコン2枚、ブラック・プディング1切れ、ハッシュブラウン1個、マッシュルーム、卵1個、トマト1個、揚げパン1枚、トースト1枚、豆でした。朝食に欠かせないものとして、トマトケチャップを挙げた人が42%、ブラウンソース（酸味のある茶色いソース）を挙げた人が34%だったと伝えています。
ベイクドビーンズは、『モーニング・アドバタイザー』によると、1960年代のハインツの広告をきっかけに朝食の定番になったとされています。ウィキペディアは、いまはハッシュブラウンがバブル・アンド・スクイークに代わってよく出されると書いています。この記事では、協会のレシピとロンドン・エコノミックの調査にならって揚げパンとトーストを両方のせ、ハッシュブラウンは協会の考えにならって入れません。
いつ食べるか
ウィキペディアによると、健康への心配から毎朝の食事としては減り、ときどき食べるものや、お祝いや伝統の朝食として親しまれています。カフェやパブでは、一日中「オールデイ・ブレックファスト」として出す店も多くあります。ロンドン・エコノミックが伝えた調査では、平均して月に2回ほど食べ、カフェより家で食べることのほうが多いという結果でした。
フル・イングリッシュ・ブレックファストのレシピ：材料（2人分（2皿））
準備 10分調理 35分難しさ ふつう
作り方
保温の準備と下ごしらえ
オーブンを100℃に予熱し、キッチンペーパーを敷いた耐熱皿と、盛りつける皿2枚を入れておく。トマトは横半分に切る。マッシュルームは石づきの汚れたところを切り落とし、縦半分に切る。バック・ベーコンは脂身の縁に、包丁で2〜3か所切り込みを入れる。ブラック・プディングは厚さ1.5cmの輪切りを2切れ用意し、外側の膜があればはがす。ベイクドビーンズ200gは小鍋に移す。揚げパンにする食パン2枚は、対角線で三角に切る。
ソーセージを焼きはじめる
フライパンAにサラダ油5mlを入れ、英国式ソーセージ4本を並べてから弱めの中火にかける。皮に穴はあけない。ジュッジュッと小さな音が続く火加減で、2〜3分ごとに転がしながら、全部で15〜20分かけて焼く。パチパチと強くはねる、皮がふくらんで張りつめるときは火を弱める。
トマトとマッシュルームを焼く
ソーセージを焼きはじめて3分ほどしたら、フライパンBにサラダ油15mlを入れて中火〜強めの中火で1分温める。トマトは切り口を下に、マッシュルームも切り口を下にして、重ならないように間をあけて並べる（油がはねるので顔を近づけない）。3〜4分さわらずに焼き、切り口にこんがりした焼き色がついたら返して、さらに2〜3分焼く。塩1gと黒こしょう0.2gを振り、オーブンの耐熱皿に移す。
ベーコンを焼く
同じフライパンBを中火にし、バック・ベーコン4枚を並べる。片面2〜3分ずつ、脂身が透き通って縁が薄いきつね色になるまで焼き、耐熱皿に移す。フライパンに出た脂は、揚げパンに使うので残しておく。
ブラック・プディングを焼く
ソーセージを焼きはじめて10分ほどしたら、フライパンAのあいたところにブラック・プディング2切れを入れる。弱めの中火のまま、片面3〜4分ずつ、表面がカリッとして焼き色がつくまで焼く。くずれやすいので、トングで静かに返す。
ソーセージの焼き上がりを確かめる
15〜20分たったら、ソーセージの全面に濃い焼き色がつき、トングで押すと弾力があるか確かめる。温度計があれば、いちばん太いところの中心が75℃に達してから、さらに1分以上焼く。なければ1本を斜めに切り、中にピンク色のところがなく、出てくる汁が透明なら焼き上がり。ブラック・プディングと一緒に耐熱皿に移す。
揚げパンを作る
フライパンBのベーコンの脂にサラダ油30mlを足し、中火で1分温め、170〜180℃にする。温度計がなければ、パンの角を入れて、すぐに細かい泡が出れば適温。油がはねるので、パンは手前から静かに入れる。三角に切った食パンを並べ、片面1〜2分ずつ、全体がきつね色でカリッとするまで揚げ焼きにする。キッチンペーパーにのせて油を切り、耐熱皿に移す。
ビーンズを温め、トーストを焼く
揚げパンを焼いている間に、小鍋のベイクドビーンズを弱めの中火にかけ、底が焦げないように混ぜながら3〜4分、縁がふつふつするまで温める。火を止めてふたをしておく。残りの食パン2枚はオーブントースター（1000W前後）で2〜4分、きつね色になるまで焼く。
目玉焼きを焼く
フライパンAの余分な脂を、トングで持ったキッチンペーパーでふき取る（フライパンが熱いので素手でさわらない）。サラダ油10mlを入れて弱めの中火にかけ、卵を1個ずつ小さな器に割ってから静かに入れる。3〜4分、白身の下側が固まって縁がふつふつしてきたら、フライパンを少し傾けて油をスプーンですくい、黄身のまわりと上に数回かける。黄身の上の薄い白身が白くなり、黄身はとろりとしているうちに火を止め、塩0.5gと黒こしょう0.1gを振る。
盛りつける
オーブンから温めた皿を出し（熱いのでミトンを使う）、ソーセージ、ベーコン、ブラック・プディング、トマト、マッシュルーム、揚げパン、目玉焼きを、間をあけて並べる。ベイクドビーンズは皿のあいたところか小さな器に盛る。トーストは別の皿にのせ、有塩バター10gを添えて、食べるときに塗る。すぐに出す。
イングリッシュ・ブレックファスト協会のレシピでは、紅茶かコーヒー、オレンジジュースと一緒に、トマトケチャップやブラウンソースを添えて食べます。
料理科学：ソーセージを弱めの中火でじっくり焼く理由
中まで火が通る前に、外が焦げて皮が破れる
英国式ソーセージは、生の豚ひき肉にパンのつなぎなどを混ぜて、腸の皮に詰めたものです。中までしっかり火を通す必要があります。厚生労働省は、豚肉などは中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安にしています。
強火で焼くと、表面だけが先に焦げ、中心はまだ生のままになります。中の水分が急に水蒸気になってふくらみ、皮が張りつめて破れます。イングリッシュ・ブレックファスト協会によると、ソーセージを「バンガー」（「バン」とはじけるもの）と呼ぶのは、第一次・第二次世界大戦中の肉の少ないソーセージが、熱でふくらむ安いつなぎのせいでフライパンの中で破裂したことから来ています。協会のレシピも、急がずに均一に焼いて中まで火を通すように書いています。弱めの中火で転がしながら15〜20分焼くと、表面がゆっくり均一に色づくあいだに、熱が中心まで届きます。
肉汁を守る
肉のたんぱく質は、温度が上がるにつれて縮み、肉汁を押し出します。ハロルド・マギーの『On Food and Cooking』は、おおむね60℃前後から縮みが強くなり、70℃を超えるころには肉汁が多く失われて乾いてくる、と説明しています。強火では表面に近い部分の温度が上がりすぎ、皮が破れて肉汁と脂が流れ出ます。
協会は、焼く前に皮に穴をあけないと、ソーセージによっては今でも破裂しやすいと書いています。この記事では穴はあけず、火を弱めにしてゆっくり焼くことで破裂を防ぎます。穴をあける場合も、火加減と焼き時間は同じです。
ベーコンに切り込みを入れる理由
ベーコンの脂身の縁は、赤身より強く縮みます。そのまま焼くと縁に引っ張られて反り返り、フライパンに当たらない部分ができて焼きむらになります。協会のレシピも、反らないように脂身に切り込みを入れるとしています。
料理科学：トマト・マッシュルームの焼き色と目玉焼き
水分を飛ばしてから焼き色がつく
焼き色と香ばしさは、たんぱく質と糖が反応するメイラード反応によるもので、表面がおおむね120〜150℃を超えると勢いよく進みます。食材の表面に水があるあいだは、温度は100℃前後で止まります。
マッシュルームは重さの9割ほどが水分です。フライパンにぎっしり並べると、出てきた水分がこもって蒸し煮になり、色がつきません。間をあけて並べ、さわらずに焼くと、出てきた水分がすぐに蒸発して切り口が色づきます。イギリスの技術系ニュースサイト『ザ・レジスター』が紹介した焼き方（英紙『ミラー』が考えたもの）も、マッシュルームとトマトは水っぽくならないようにできるだけ動かさない、としています。塩を最後に振るのも、先に振ると水分が早く出てくるからです。
トマトも同じで、切り口を下にして熱い油に置くと、切り口の水分が飛んで、トマトの糖が焦げた甘い香りがつきます。焼きすぎると果肉がくずれて汁が流れるので、返したあとは2〜3分にとどめます。
目玉焼きは弱めの中火で、油をかけて仕上げる
卵の白身は60〜65℃で固まりはじめ、黄身は62〜70℃で固まります。強火で焼くと、黄身の上の白身が固まる前に、底の白身が焦げて硬くなります。弱めの中火で焼き、最後に熱い油を黄身のまわりにかけると、卵を返さなくても上の白身まで固まり、黄身はとろりと残ります。
黄身が半熟の卵は、新鮮なものを使ってください。妊娠中の人、小さな子ども、高齢の人に出すときは、卵を返して黄身が固まるまで焼きます。
オーブンでまとめて焼く作り方
フライパンを使わずに、ソーセージなどをオーブンで焼く作り方もあります。『ザ・レジスター』が紹介した手順では、200℃（ファンつきのオーブンは180℃）のオーブンでソーセージを20分、5分遅れてベーコンを15分焼きます。テスコのレシピは、ソーセージとトマトとマッシュルームを200℃で40分、途中で返しながら一緒に焼きます。焼き色は控えめになりますが、手が空くので、卵やパンに集中できます。
地域による違い
イギリスとアイルランドの各地に、それぞれの朝食があります（ウィキペディアによる）。
- フル・スコティッシュ（スコットランド）：皮に詰めない四角いローン・ソーセージ、ストーノウェイのブラック・プディング、じゃがいもで作るタティ・スコーンなど
- アルスター・フライ（北アイルランド）：ソーダブレッドとじゃがいものパンを焼いて添える。伝統を重んじる人はラードだけで焼き、ベイクドビーンズやハッシュブラウンは入れない
- フル・アイリッシュ（アイルランド）：ソーセージ、ベーコン、卵を中心に、白いプディング（血を使わないプディング）やソーダブレッドなど
- フル・ウェルシュ（ウェールズ）：ザルガイと、海藻を煮てペーストにしたラーヴァーブレッドを添える
手に入りにくい材料の代用
- バック・ベーコン：イングリッシュ・ブレックファスト協会によると、豚のロース（背中の赤身）にばら肉の脂身が帯のようについた部位で作るベーコンです。ばら肉だけで作るアメリカのストリーキー・ベーコンと、ロースだけで作るカナディアン・ベーコンの中間にあたります。日本でよく売られているベーコンはばら肉のものが中心なので、ロースベーコンを使います。脂身がまったくないものより、縁に脂身がついたものがバック・ベーコンに近くなります。
- 英国式ソーセージ：豚肉に、パンのつなぎを混ぜた生のソーセージです。BBC グッドフードのレシピは、豚肉の割合が86%以上のものをすすめています。日本では精肉店などで売っている、加熱前の「生ソーセージ」（豚肉）を使います。スーパーでよく見る加熱済みのソーセージを使うときは、手順2を弱めの中火で5〜6分を目安に、全体に焼き色がついて中まで熱くなるまで焼き、耐熱皿に移して保温します。ブラック・プディングは、そのあと同じフライパンで焼きます。
- ブラック・プディング：日本では輸入食品店や通販で冷凍品が手に入ることがあります。手に入らなければ省きます（BBC グッドフードのレシピにも入っていません）。
- ベイクドビーンズ：白いいんげん豆をトマトソースで煮た缶詰です。輸入食品を扱うスーパーなどで買えます。
- 食パン：8枚切り（厚さ約15mm）を使います。BBC グッドフードのレシピのように、全粒粉のパンでもかまいません。
失敗したときは
- ソーセージの皮が破れた・外は焦げたのに中が生：火が強すぎます。弱めの中火で、小さな音が続くくらいに保ちます。中が生のときは、ふたをして弱火で数分焼き、中心温度か切り口で確かめます。
- マッシュルームから水が出て色がつかない：フライパンに詰めすぎたか、早く動かしすぎています。2回に分けて焼き、焼き色がつくまでさわらないようにします。
- 揚げパンが油っぽい：油が十分に温まる前にパンを入れています。パンの角を入れて、すぐに細かい泡が出るのを確かめてから焼きます。
- 目玉焼きの縁が焦げて硬いのに、黄身の上が生：火が強すぎます。弱めの中火にして、仕上げに油をかけます。
保存
焼きたてを食べる料理です。焼いてから時間をおくと、揚げパンやトーストが湿り、卵も固くなります。
残ったベイクドビーンズは、缶から保存容器に移して冷蔵し、2日以内に食べます。焼いたソーセージが残ったときは、冷蔵して翌日までに、中心までしっかり温め直して食べます。
もっと知りたい人へ
出典
- English Breakfast Society「English Breakfast Recipe」（英語）
- English Breakfast Society「A Short History of the English Breakfast Tradition」（英語）
- English Breakfast Society「A Guide To English Back Bacon」（英語）
- English Breakfast Society「A Guide To British Bangers」（英語）
- English Breakfast Society「A Guide To Traditional Black Pudding」（英語）
- Morphy Richards「How To Make A Full English Breakfast」（英語）
- Tesco Real Food「Full English breakfast recipe」（英語）
- The Register「Revealed: Perfect timings for creation of exemplary full English breakfast」（英語）
- The London Economic「How To Make: The Perfect Full English Breakfast」（英語）
- The Morning Advertiser「The history of breakfast」（英語）
- Wikipedia「Full breakfast」（英語）
- 厚生労働省「牛・豚のレバーや豚肉は、中までしっかり加熱してください」（日本語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。