スマッシュド・アボカド日本では「アボカドトースト」ともSmashed Avocado レシピ
Smashed avoスマッシュト・アヴォ
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スマッシュド・アボカドは、粗くつぶしたアボカドを厚切りのトーストにのせた、オーストラリアのカフェの朝ごはんです。レモンで酸味をつけ、くずしたフェタ（塩気の強い白いチーズ）やハーブを合わせることが多く、唐辛子を散らすこともあります。オーストラリアでは「スマッシュト・アヴォ」と短く呼ばれます。
ここでは、オーストラリアのアボカド業界のレシピサイト「Australian Avocados」などのレシピをもとに、レモンの果汁と皮、フェタ、ミントを合わせ、サワードウ（天然酵母のパン）のトーストに唐辛子を散らします。火を使うのはパンを焼くときだけで、10分ほどでできます。
スマッシュド・アボカドとは
英語では「smashed avocado」、オーストラリアの口語では「smashed avo」と書きます。smash は「たたきつぶす」という意味です。なめらかなペーストにはせず、塊が残る程度に粗くつぶして作ります。avo はアボカドを短くした言い方です。
カフェのメニューから広まった
シドニーの料理家ビル・グレンジャーは、1993年にダーリングハーストの自分のカフェ「ビルズ（bills）」で、アボカドをのせたトーストを出したとされています。2018年のオーストラリアの記事で、グレンジャーは、朝食のブラッディ・メアリーに合うおいしいものを探していて生まれた、と話しています。
ただし、グレンジャーが最初とは言い切れません。ワシントン・ポストも、現代のカフェのメニューに載せたのはグレンジャーが最初だった可能性がある、という書き方にとどめています。アボカドをパンにのせて食べること自体は、それよりずっと前から記録があります。オックスフォード大学出版局オーストラリアによると、「スマッシュト・アヴォ」という言葉はオーストラリア生まれで、活字で確かめられるいちばん古い例は2011年です。それより前から、アボカドのトーストはカフェのメニューに載っていました。
2016年の「スマッシュド・アボカド論争」
この料理がオーストラリアで大きな話題になったのは、2016年10月のことです。人口統計学者のバーナード・ソルトが、新聞『ジ・オーストラリアン』の週末版の雑誌のコラムで、若い人がカフェで五穀パンのトーストにくずしたフェタをのせたスマッシュド・アボカドを何度も頼むのをやめれば、そのお金を家の頭金に回せる、という趣旨のことを書きました。
コラムには新聞やSNSで大きな反響があり、メニューの値段を下げたり、料理名を変えたりするカフェも出ました。オーストラリア国立辞書センターは、スマッシュト・アヴォをその年の言葉の候補に選んでいます。ソルトはのちに、このコラムはベビーブーム世代の保守的な考え方をユーモアで皮肉るつもりだった、と述べています。
いつ・どこで食べるか
シドニーやメルボルンなど、オーストラリアの街のカフェで、朝食やブランチに食べます。レシピでも、ポーチドエッグをのせたり、ベーコンやトマトを添えたりするものがよく見られます。家でも手軽に作れる朝ごはんとして親しまれています。
スマッシュド・アボカドのレシピ：材料（2人分（2枚））
準備 10分調理 5分難しさ やさしい
作り方
材料の下ごしらえ
ミントの葉10枚のうち4枚を飾り用に残し、6枚を粗く刻む。赤唐辛子1本を薄い輪切りにする。レモンの皮を3g（1/2個分）すりおろし、果汁を15ml搾る。残りのレモンからくし形切りを2切れとる。フェタ60gを手で1cm角ほどにほぐし、40gと20gに分ける。
パンを焼く
サワードウ・ブレッド2枚をオーブントースター（1000W前後）で3〜5分、表面がきつね色になり、縁が少し濃く色づくまで焼く。魚焼きグリル（両面焼き）なら中火で2〜3分。焼き網や庫内はとても熱いので、取り出すときはトングを使う。
アボカドを取り出す
パンを焼いている間に、アボカドに縦にぐるりと種に当たるまで切り込みを入れ、両手でひねって半分に割る。種はスプーンですくい取る（包丁の刃を種に刺して取ると、手を切りやすい）。果肉をスプーンで皮からすくい、ボウルに入れる。
レモンをかけて粗くつぶす
すぐにレモン汁15mlとレモンの皮3gをかけ、フォークの背で粗くつぶす。全体の半分ほどに1〜2cmの塊が残る程度でやめる。オリーブオイル10ml、塩1g、刻んだミント、フェタ40gを加え、フォークで2〜3回さっくり混ぜる。
のせて仕上げる
焼きたてのトーストに半量ずつのせ、縁までこんもりと広げる。上面はならさず、でこぼこを残す。フェタ20g、赤唐辛子、飾り用のミントの葉を散らし、オリーブオイル10mlを回しかけ、黒こしょう0.2gを振る。レモンのくし形切りを添えて、すぐに出す。
飲み物には、フラット・ホワイト（エスプレッソに、きめの細かい泡の少ないスチームミルクを注いだコーヒー）がよく合います。スマッシュド・アボカドとフラット・ホワイトは、オーストラリアのカフェの朝食を思い浮かべさせる組み合わせです。
料理科学：切ったアボカドが茶色くなる理由
酵素と酸素が出会うと色が変わる
アボカドの果肉には、ポリフェノール（植物に含まれるフェノール類の化合物）と、それを酸化させる酵素「ポリフェノールオキシダーゼ」が含まれています。ふだんは細胞の中で別々の場所にあるため、反応は起きません。
切ったりつぶしたりして細胞が壊れると、両方が混ざり合い、空気中の酸素と反応します。できた物質がつながり合って、茶色い色素になります。これを酵素的褐変といいます。りんごやバナナの切り口が茶色くなるのも同じ仕組みです（ハロルド・マギー『On Food and Cooking』）。
つぶしたアボカドは、薄切りよりも壊れた細胞が多く、空気に触れる面も広いので、早く色が変わります。
レモン汁をすぐにかける理由
この酵素は、酸性になると働きが鈍くなります。レモン汁の酸が、褐変を遅らせます。レモン汁に含まれるビタミンC（アスコルビン酸）は、色素になる前の物質を元の形に戻す働きがあり、さらに色が変わるのを遅らせます（マギー）。ブラジルの研究では、ワカモレにアスコルビン酸を加えると、酵素の働きが抑えられ、冷凍保存中の品質を保つのに役立ちました（Daiuto ほか、2011年）。
手順4で、つぶす前にレモン汁をかけるのはそのためです。つぶしながら果汁が全体に行き渡り、壊れた細胞のそばにすぐ酸が届きます。
なお、種を入れておくと変色しない、という話もありますが、色が変わるのは酸素に触れるためなので、種でふさがれていない表面は茶色くなります。残ったものは、表面にラップをぴったり貼りつけて空気を断ちます。
料理科学：熟し具合の見分け方
アボカドは木から取ったあとに熟す
アボカドは、木になっているあいだは熟さず、収穫したあとに熟す果物です（マギー）。熟すときには、果物自身が出すエチレンというガスが合図になり、細胞壁や細胞どうしをつなぐ成分が分解されて、果肉がやわらかくなります。熟したアボカドはやわらかく、粗くつぶしても塊の口当たりがなめらかです。
押して確かめるのはへたのまわり
オーストラリアの生産者団体 Avocados Australia の代表は、オーストラリアの自動車クラブの会報誌の取材で、次のように説明しています。
- へたのまわりを指でそっと押して、少しへこめば食べごろ
- ハス種は熟すと皮が濃い色になる。皮が緑のまま熟す品種（オーストラリアのシェパード種など）もある
- へたが取れているものは、そこから傷みやすい
- かたいものは、直射日光の当たらない常温で熟させ、熟したら冷蔵庫に移す。熟す前に冷蔵すると、熟さないままになることがある
- バナナなどと一緒にしておくと、そのエチレンで熟しはじめる
日本のスーパーで多く見かけるのは、皮がでこぼこしたハス種です。皮の色が濃くなり、へたのまわりが少しへこむものを選びます。やわらかくなった果肉は傷みやすく、強く押したところは黒ずむので、そっと押して確かめます。
店や家庭による違い
オーストラリアのレシピ6件（うち3件はアボカド業界のサイト Australian Avocados のもの）を読み比べると、レモンは6件すべてに入っていて、フェタは4件に入っていました。それ以外は、店や家庭によってさまざまです。
- パン：サワードウが多く、ライ麦パンや五穀パンも使われます。オリーブオイルを塗ってグリルパンで焼き、にんにくの切り口をこすりつけるレシピもあります。バターを塗るレシピもあります
- チーズ：フェタのほか、リコッタやゴートチーズ（やぎ乳のチーズ）
- ハーブ：ミントのほか、コリアンダー（パクチー）、パセリ、ディル、チャイブ
- のせるもの：ポーチドエッグ、ベーコン、トマト、ルッコラ、デュカ（ナッツとスパイスを砕いて混ぜたエジプト生まれの調味料）など
- ベジマイト：オーストラリアの家庭で親しまれる、酵母のエキスで作る塩気の強い黒いペーストです。トーストに薄く塗ってからアボカドをのせる食べ方もあります
手に入りにくい材料の代用
- サワードウ・ブレッド：天然酵母で発酵させた、酸味のある皮のかたいパンです。カンパーニュかライ麦パンを厚さ約2cmに切って使います。食パンなら5〜6枚切りの厚いものを、表面がしっかり色づくまで焼きます。
- フェタ：本来は羊乳（山羊乳を混ぜることもある）で作り、塩水に漬けた白いチーズです。牛乳で作ったものも売られています。輸入食品店や大きめのスーパーで買えます。加熱殺菌していない乳で作ったナチュラルチーズは、リステリア菌による食中毒のおそれがあるため、妊娠中の人は避けるよう農林水産省が呼びかけています。妊娠中の人は、殺菌した乳で作ったものかどうかをラベルで確かめてください。手に入らないときは、同じ60gのリコッタで作れます（Australian Avocados にはリコッタを使うレシピもあります）。フェタより塩気と酸味がやわらかくなります。
- 赤唐辛子（生）：乾燥した輪切り唐辛子1本分か、一味唐辛子0.2g（小さじ1/10）を仕上げに振ります。
- ミント：イタリアンパセリかコリアンダー（パクチー）の葉を同じ量使います。
- レモンの皮：国産のワックス不使用のものが手に入らないときは、皮を省き、レモン汁だけで作ります。
唐辛子を切ったあとの手で目や顔に触れると、ひりひりします。切ったらすぐに手を洗います。
失敗したときは
- 茶色くなった：つぶしてから時間がたったか、レモン汁を後から加えています。パンを焼き始めてからアボカドを割り、つぶす前にレモン汁をかけます。
- ペースト状で水っぽくなった：つぶしすぎか、混ぜすぎです。熟しすぎたアボカドでもそうなります。フォークの背で押す回数を減らし、フェタを加えたら2〜3回混ぜるだけにします。
- かたくてつぶれない・青くさい：まだ熟していません。直射日光の当たらない常温において、へたのまわりが少しへこむまで待ちます。
- パンがしんなりした：パンが薄いか、焼きが浅いか、のせてから時間がたっています。厚さ2cmほどに切り、縁が濃く色づくまで焼いて、のせたらすぐに食べます。
保存
作りたてを食べる料理です。つぶしたアボカドは時間がたつと色が変わるので、食べる直前に作ります。
残ったアボカドの半分は、切り口にレモン汁をかけ、ラップを切り口にぴったり貼りつけるか密閉容器に入れて冷蔵し、翌日までに使います。丸ごとのアボカドは、熟したら冷蔵庫に移すと、熟すのがゆっくりになります。
もっと知りたい人へ
出典
- Australian Avocados「Avocado and feta smash」（英語）
- Australian Avocados「Zesty Avocado Toast」（英語）
- Australian Avocados「Crushed avocado on grilled sourdough with mint and ricotta」（英語）
- Aveo「Smashed Avocado & Feta」（英語）
- Bake Play Smile（Lucy Mathieson）「Smashed Avocado」（英語）
- Football Australia「Avocado & Feta Smash」（英語）
- RACV RoyalAuto「How to pick the perfect avocado：an expert's guide」（英語）
- Farm Online「Bill Granger celebrates 25 years of smashing avos」（英語）
- Oxford University Press Australia「Oxford Word of the Month - May: smashed avo」（英語）
- Broadsheet「The Smashed Avocado Generation」（英語）
- The New Daily「Middle-Aged Moraliser: ditch the smashed avo」（英語）
- Wikipedia「Avocado toast」（英語）
- 農林水産省「これから赤ちゃんを迎えるご家庭のための食中毒予防」（日本語）
- Semina: Ciências Agrárias「Sensorial, biochemical and microbiological evaluations of guacamole, an avocado based product, under cold storage and added with ascorbic acid」（英語・ポルトガル語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。